今回は、チャンネル登録者数160万人超えのラーメンYouTuberのSUSURUが紹介した、ラーメンの麺の作り方をSUSURU WEB.編集部がレポートしていきます！
自宅で麺からラーメン作りをしてみたい方は、ぜひ参考にしてくださいね！
ラーメンの麺の作り方①粉選び・かんすい
今回はらぁ麺やまぐちの山口さんから製麺の作り方を教わっていきたいと思います。
まずは、麺に使う粉を5種類の中から選びました。
ラーメン麺づくりに選んだ粉はオーション
オーションはラーメン二郎によく見られる粉で、ラーメン二郎で一躍有名になった粉です。
オーションは含まれているたんぱく質の量が多く、力強い食感が特徴です！ほかにも中力粉のゆめちからなども用意していただきましたが、今回はコシのある食感のオーションに挑戦してみたいと思います！
かんすいは蒙古王かんすいを使用
次は2種類のかんすいから選んでいきます。山口さんのイメージの中では、麺を作る際に粉をこねていくときに発生するグルテンを引き締める役割がかんすいだそうです。
かんすいによって麺がより引き締まってコシが出るので、よりラーメンらしい麺になります。
今回選んだのは蒙古王かんすい。モンゴル岩塩などで麺をつなぐという話を聞いたことがあったので、モンゴルの材料を使用している蒙古王かんすいをチョイスしました！
ラーメンの麺の作り方②小麦やかんすいの計量
今回は二郎系っぽい麺を作っていきます。二郎系ラーメンの麺は加水率が大体30％前後のことが多いようです。
加水率とは粉に対する水の量で、二郎系の麺は一般的な面に比べてかなり水の量が少ないので、初心者には作るのは難しいタイプのようです！
そのため、今回は本来よりもやや水を増やして麺づくりに挑戦していきたいと思います！
まずは、先ほど選んだ小麦粉オーションを300g計量していきます。
次に、計量した粉をふるいにかけてこまかくしていきます。
次に、練り水を作るために水を計量していきます。今回はやや難易度を下げて加水率を36％にするので、水を108g計っていきます。
次はかんすいと塩を計ります。基本的に小麦粉に対して1％の重量が必要になるので、かんすいと塩をそれぞれ3gずつ計量します。
すべて計り終わったら、水108gにかんすいと塩をそれぞれ入れて練り水を作ります。
かんすいと塩をそれぞれ加えるときは、かき混ぜながら入れるのがポイントです！混ぜて溶けているのが確認できたら、練り水の完成です！
ラーメンの麺の作り方③小麦粉と練り水を混ぜてこねる
次は小麦粉に練り水を混ぜていく作業に入ります。ここで麺の出来の8割が決まるほど大事な行程だそうです！
均等にムラなく混ぜることが大切です。ここでは練らずに、あくまでも混ぜるようにします。
小麦粉に練り水を入れるときは、数回にわけることもあるそうですが、今回は一気に入れて混ぜていきます。
麺の仕上がりがほとんど決まる行程なので緊張しますが・・・頑張ります！
手を熊手にした状態でグルグルと混ぜていきます。段々とパラパラになっていきますが、揉まないように気を付けながら混ぜ続けます。
画像のようにパラパラになった状態で、5分くらい混ぜ続けます。
通常の麺はこの状態から団子を作り、伸ばして生地にしていきますが、今回のような加水率が低い麺は団子にすると麺が伸びなくなってしまいます。
そのため、なんと今回はそのまま薄く伸ばして足で踏んでいきます！
粉を広げるときは、あとでパスタマシンで切断しやすいように幅を調整します。
あとは、かかとを中心にして均等に踏んでいきます。少し踏んでいると、このような状態になります！
かなり生地っぽくていい感じですね！ここから、一回折り畳んでもう一度踏みます。
広がった状態の生地を両側から畳んで、パスタマシンに入る幅にしたあと、もう一度踏んでいきます！
きれいにできました！次に、これをパスタマシンに入れて切断する作業を行います。
ラーメンの麺の作り方④生地を切断して麺状にする
先ほど作った記事は足で踏んだだけなので、やや厚みにムラがあります。
パスタマシンに入れる前に、綿棒で一度伸ばして厚みを均等にしていきます。
思っている以上に生地が固いので、しっかり体重を乗せて伸ばしていきます！
見かねた山口さんに手伝ってもらいながら、生地がようやく完成しました・・・！次はいよいよパスタマシンに入れて生地を切っていく行程です！
一度分厚い幅に設定したパスタマシンに通し、生地の状態を整えます。その後、生地を折り畳んでもう一度通すことで、グルテンが鍛えられてよりコシのある麺ができあがるそうです！
折り畳んだ生地をもう一度パスタマシンに通します。
あとは好みの厚さになるまで薄く伸ばしていきます！
今回は二郎系の麺を作りたいので、厚めに仕上げていきます。
パスタマシンのハンドルを急いで回すと生地がちぎれるので、焦らずゆっくり回すのがポイントだそうです。
ついに、麺状にしていく作業です！今回は麺の幅を3ミリにしました。切り刃がついているパスタマシンで生地を切っていきます！
そしてついに、麺が完成しました！
オーションの小麦を使った加水率36％の麺です！
そして、なんと山口さんが特別に今回の企画のためだけに別の麺も作ってくれました！山口さんが作ってくれた麺は中力粉と強力粉ミックスが300gと、全粒粉5％、かんすい0.9％に塩1％の配合です。
自分で作ったラーメンの麺を実食！
最後は自分で作った麺と山口さんが作った麺を実食しました！自分で作った麺は8分茹でて油そばに、山口さんの麺はつけ麺にして食べたいと思います。
こちらが山口さん監修のもと、自分で作った麺を使った油そばです！
早速自分で作った麺を試食していきます。いただきます！
激うまです！しっかりとしたコシで歯ごたえはありつつ、表面は少しなめらかになっていて、噛むとしっかり小麦の味もしてくるのでめちゃくちゃおいしいです！
今回初のSUSURU自作ラーメンは、本当に大成功でした！
自分で愛情を込めて作って、さらにそれをラーメンにして食べられるという感動と、山口さんの監修のもとしっかりとした麺を作ることができて、本当にうれしく思います。
そして最後に山口さんが作った麺のつけ麺も実食したいと思います！
僕が作った麺よりも細く、全粒粉の粒が入っているのが特徴です。
こちらは、より麺の甘味が際立っていて、麺だけ食べてもとてもおいしいです！今回僕は麺を作るのに1時間半くらいかかりましたが、山口さんはたった30分ほどで作っていました。
たった30分なのに、こんなおいしい麺ができるなんてびっくりです！
さいごに
今回ラーメンの麺を作ってみましたが、思ったよりも気軽に作れるなと思いました。
お店のクオリティを出すのは難しいですが、家で楽しく作ることはできるので、ぜひ皆さんパスタマシンを用意して作ってみてくださいね！
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